農曆七月,家家戶戶忙拜拜,供桌上都會準備三牲,其中一定有一條全魚,但拜拜過後,魚冷了、肉老了,家人不愛吃乾扁的魚,媽媽很難再端上桌。其實,只要經過巧手「加工」,單調的全魚也能變身美味佳餚,更能吃得健康,不增加身體負擔。

農委會漁業署副署長蔡日耀表示,台灣人拜拜喜歡使用黃魚、嘉臘、白鯧,但近年魚源枯竭,海水魚越來越少,加上今年颱風多,南部、東部沿海近半個月未出海捕魚,因此這陣子市面上大多是冷凍魚或養殖魚。而國產養殖魚包括虱目魚、台灣鯛、鱸魚及紅鮕等一樣美味,且物美價廉,非常適合拜拜用。

美食家兼烹飪名師蔡季芳表示,中元節拜拜用的魚一定要有「鱗片」,相傳這如同魚身上穿了「龍袍」,拿來拜拜有崇敬之意。因此,拜拜不適合用無鱗的鰻魚或鮸魚等。

她也表示,拜拜的魚大多都先經過油炸或乾煎、定型,魚肉變得比較硬,再重新加熱上桌時,通常賣相口感都不佳,常常乏人問津。因此她推薦一道「茄蛋燴鮮鯛」,只要先起個油鍋,把鍋子燒熱,放入青蔥爆香,再加入蛋汁炒成7分熟盛起後,再下番茄拌炒,最後再和炸過或煎過的全魚、蛋、蔥加水調味悶煮勾芡,魚肉瞬間又細又軟滋味豐富,不油不膩, 「回鍋魚變成一道新菜」。

蔡季芳提醒,油鍋一定要熱,才能逼出蔥香和蛋香,美味加分,且快速上桌。

另外,她推薦用虱目魚拜拜也很方便。拜拜用過的虱目魚後,只要用手剝下魚肉、剔掉小刺,把細白的魚肉煮進稀飯,以鹽調味,起鍋前加入芹菜、香菜末、海苔片、蒜頭酥與白胡椒,就是美味又方便的虱目魚鹹粥,而且熱量低、營養好,老人、小孩或怕胖的女生很適合。這些碎魚肉還可以當成炒飯配料或包飯團都很合適,二次利用祭祀魚也能搖身一變成大菜。

台北市聯合醫院忠孝院區營養室主任洪若樸也表示,魚類是優質蛋白質,但老人小孩吃虱目魚一定要小心魚刺,一定要把刺剔乾淨。國泰醫院營養師張斯蘭則提醒表示,部分拜拜的魚因為經過油炸,因此食用時要多補充青菜均衡一下,以免攝取太多油脂。

拆刺虱目魚粥
記者陳再興/攝影
拆刺虱目魚粥

材料:煎熟的虱目魚1條、白飯2至3碗、水5至6杯、蒜頭酥2大匙、芹菜末1小把、香菜末1小把、海苔2至3包

調味料:鹽、白胡椒粉適量

作法:

1.將熟虱目魚拆下魚肉、剔掉魚刺,海苔撕成小片。

2.水煮至沸騰,加入白飯,以鹽調味。

3.加入碎魚肉煮沸騰,熄火前加入芹菜、香菜末、海苔片及蒜頭酥,最後灑上白胡椒即可。

茄蛋燴鮮鯛
記者陳再興/攝影
茄蛋燴鮮鯛

材料:炸過或煎的台灣鯛1條、紅番茄2顆、青蔥2根、蛋2顆、水1杯半、太白粉水適量。

調味料:鹽、糖、香油各適量。

作法:

1.青蔥切末、番茄切塊、蛋打散備用。

2.以油爆香蔥花,加入蛋炒成7分熟再將蛋花盛出。

3.原鍋下番茄翻炒,加入半杯水煮開。

4.下魚入鍋,放在番茄塊上,加蓋燜煮3至4分鐘,先盛起放在盤中。

5.再加一杯水入燜軟的番茄中煮滾,以鹽、糖調味,再以太白粉水芶薄芡。

6.最後將蛋花加入拌勻,滴入香油,即可熄火,把番茄蛋汁淋於全魚,再灑蔥花即可。

食譜提供:熟廚師蔡季芳

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