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【華人健康網記者張世傑／台北報導】年菜重覆加熱食用，小心是肥胖隱形殺手！年節滿滿的一桌年夜飯，加上傳統習俗不能吃完，一定要「有春」（台語），象徵來年豐收之意，所以家家戶戶多少都有剩菜剩飯，但年菜回鍋加熱烹調的方式若不正確，還是會造成體重增加，千萬不可小覷。

台灣肥胖症衛教防治學會常務理事暨減重專科醫師劉伯恩指出，逢年過節的日子，家裡不可免俗必有大量魚肉等祭品，一般吃不完時又怕浪費，婆婆媽媽們習慣反覆料理這些「菜尾」，但營養一點一滴流失，且重複加熱的結果，有愈吃愈鹹、過油危機。

年菜重鹹過油　小心肥胖上身

有1位40多歲的宋太太，因為愛漂亮，很重視自己的身材，所以平時的飲食都很注意，她會下載APP來計算和控制自己的飲食量，每1天、每1餐都不會超出範圍，多年來，身材一直都保持得不錯。

但是只要過年回南部婆家過節，短短幾天的時間，體重就可以驟升2至3公斤，每逢年假結束，回到自己的家，站在體重機上，她幾乎要崩潰，直喊「怎麼會這樣？」經細問之後才發現，原來是年節期間，將剩菜反覆加熱食用，使體重快速增加所致。

剩菜反覆加熱　烹調錯誤易造成肥胖

劉伯恩醫師強調，導致宋太太肥胖的原因，重點不在於吃下去的熱量，而在於烹調方式。因為食物經過多次烹煮後，水份會喪失，鹹度會增加，GI值（升糖指數）也跟著提高，一旦GI值提高，密度變低，飢餓感就會增加，即使吃下去食物的份量和熱量都不高，但因密度和GI值改變的緣故，會讓肥胖風險再度升高。

還有值得注意的是，一再加熱剩菜剩飯，經由腸胃道代謝後，會產生硝酸鹽及亞硝酸鹽，都會在腸胃道中合成亞硝胺。亞硝胺會破壞人體的血色素，若大量吸收，恐有中毒的風險，這種情形，正代表食物已經不新鮮了。建議婆婆媽媽們，年菜中的湯自冰箱拿出時，可先行撈掉上層浮油再加熱，避免油脂過多。

《年節回鍋菜　烹調小撇步》

1.將水煮雞切塊調味或以白切、燉煮方式料理，如白斬雞、三杯雞、四物雞湯、苦瓜雞湯、竹笙雞湯等，或撕成絲做涼拌菜，加入小黃瓜、紅蘿蔔絲或白木耳，不但美味，可以獲得纖維質及其他營養素。

2.豬肉去油去皮再料理，可作蒜泥肉片、回鍋肉片，或切絲炒菜、煮粥，至於應景臘肉最好蒸熟後切片食用，或加入蔬菜拌炒。

3.若要避免魚類過多油脂，可將魚取肉切成片狀煮湯。

4.年糕本身熱量已經很高，最好避免油炸，可加入枸杞及白木耳，煮養生甜湯或烤熟後，沾調味粉食用。

【醫師小叮嚀】：

處理過年剩菜，不要重複加熱；尿酸過高者，應避免少喝高湯或燉肉湯，以免引發嚴重痛風發作；有慢性心血管疾病、糖尿病或高血壓患者，更要注意不要攝取太鹹或過於油的菜餚。

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