台北市立大健保藥師藥局

【華人健康網記者洪毓琪／台北報導】年關將近，婆婆媽媽們無不摩拳擦掌，端出拿手絕活、大展廚藝，為年夜菜做準備，其中又以倒入鹹香醬油、慢火熬煮，滷得香味四溢、色澤迷人的東坡肉、筍絲蹄膀最受國人喜愛。但提醒您，若挑錯醬油，吃下過多「單氯丙二醇」，可能致癌，不可不慎！

挑醬油有學問！「單氯丙二醇」傷肝腎

醬油是家家戶戶料理不可或缺的重要調料，傳統純釀醬油必須將黑豆（或黃豆、小麥）和食鹽放入大型密閉容器中，加入種麴使其發酵，並嚴格控管培麴的溫度，為維持25至30℃的理想發酵溫度，釀製過程夏天需吹風、冬天需蓋被，細心呵護4到6個月才能成就一滴滴美味的醬油。

傳統純釀醬油的過程繁瑣、耗時，所需人力和成本更是驚人，難以應付龐大的市場需求量。許多業者為節省成本與時間，選擇在製作過程中加入鹽酸，讓豆類中的蛋白質快速水解成氨基酸，再進行鹼中和的取巧方式，省略豆類自然發酵的過程，使醬油的整個製程縮短至3到7天，比傳統工法製成的純釀醬油4到6個月快速許多。

但以此方式製成的化學醬油卻有其潛在的風險存在，由於鹽酸與豆類蛋白水解、快速發酵的過程中，會產生大量對人體有害的「單氯丙二醇」。若廠商未加以留意、去除，很容易就使「單氯丙二醇」超出國內法規規定醬油類限制含量0.4 ppm以內的標準。根據國外研究顯示，若「單氯丙二醇」攝取過量，不僅容易對肝、腎、呼吸系統造成傷害，還會提升男性不孕、女性罹患乳癌的風險。

純釀醬油這樣挑！4技巧輕鬆辨別

在化學醬油可能有致癌物「單氯丙二醇」超標疑慮的情況下，許多婆媽會選擇不含人工添加物的天然純釀醬油，因此讓純釀醬油價格也跟著水漲船高，甚至有不肖業者試圖魚目混珠，以高價販售非純釀的劣質醬油。

不過，無論是化學、純釀醬油，看起來都黑壓壓，光看顏色實在難以分辨，究竟有什麼方式，能幫助消費者有效區分呢？其實，想要辨別醬油純釀與否，沒有想像的困難，不妨參考《食物安全就要這樣吃》一書中，所提供的「搖、聞、看、查」4個小技巧，來輔助判別：

技巧1／搖晃：

將醬油用力搖晃，會產生細微的泡沫，如果泡沫細、維持時間久，表示釀造的時間夠長，維持的濃度夠高。

技巧2／味道：

好的醬油嚐起來有天然的豆香味，且味道鮮美、回甘。

技巧3／黏性：

取一乾淨素色的碟盤，倒入醬油，再將碟盤慢慢傾斜，好的醬油會慢慢擴散，而品質差的醬油則會突然擴散或不易擴散。

技巧4／成分：

至於醬油等級、好壞的區分標準，則在於總氮量多寡。以黑豆醬油甲級品來說，當中總氮含量標準為每100毫升含氮量應達1.2公克；頂級的黑豆醬油標準則須高達1.7公克以上。因此，從成分標示中的總氮量多寡，來挑選醬油也是婆媽們必學的技巧之一。

【小叮嚀】：

另外，要提醒的是，由於醬油鈉含量、氮含量較高，對於有腎臟功能異常、需洗腎治療的患者應謹慎食用，以避免體內電解質失衡、蛋白質代謝異常的情況發生，使症狀更為惡化。